L’ingrediente più importante dell’alimentazione mediterranea dalla pianta alle nostre tavole

di Federico Curatola

L’olio extra vergine d’oliva è sicuramente l’ingrediente più caratteristico dell’alimentazione mediterranea ed il più pregiato olio calabrese è senza dubbio quello prodotto nella fascia basso-Jonica reggina (Motta, Fossato, Bagaladi e San Lorenzo). L’olio calabrese vanta una tradizione antichissima; numerose, specie in queste zone, sono le piantagioni millenarie che sono un segno della Magna Grecia che ancora pulsa a millenni di distanza. La vasta coltivazione di alberi d’ulivo sul territorio regionale, pone la Calabria sul podio delle regioni produttrici italiane con Puglia e Liguria, sia in quantità che in qualità, e si può affermare che la nostra regione contribuisca a diffondere in maniera determinante il marchio italiano nel mondo. L’olio calabrese è commercializzato in tutto il mondo ed è diventato un ottimo rimedio per abbassare i consumi di altri oli grassi animali e vegetali più ricchi di colesterolo, così diffusi in alcuni Paesi come gli Stati Uniti, la Germania, l’America Latina, gli stati dell’ex Unione Sovietica, ecc.).

L’olio extra vergine di oliva si ottiene, per la Legislazione Italiana, per la sola spremitura delle olive e la cui acidità, espressa in mg. di Acido Oleico per 100 gr. di olio, non deve superare un’unità (1,0). Inoltre la stessa Legislazione, prevede tutta una serie di caratteristiche sia organolettiche che analitiche, atte ad accertare la genuinità del prodotto ed assicurarne l’integrità da qualsivoglia sofisticazione. Se anche solo una di queste caratteristiche viene meno, l’olio viene declassato a categorie inferiori (in termini di qualità e di prezzo), fino all’impossibilità di essere messo in commercio tal quale. Si rende quindi necessario un processo di rettifica chiamato Raffinazione, che riporta l’olio alla commestibilità e quindi alla commerciabilità, previa miscelazione con olio vergine d’oliva, con la denominazione di “Olio d’oliva”.

Le fasi produttive, per l’ottenimento del prodotto, iniziano con la raccolta delle olive (Novembre e Dicembre), che può avvenire sia manualmente (con le sole mani o con appositi attrezzi a pettine), oppure aspettando che le olive giunte a maturazione, cadano da sole su delle reti poste sotto gli alberi. In passato, si lasciavano cadere per terra e, successivamente, si raccoglievano manualmente. Una volta raccolte, le olive vengono portate al Frantoio, dove vengono private dei corpi estranei eventualmente presenti, successivamente lavate e immesse nel frangitore che provvede a schiacciare le olive e i noccioli. Questa miscela, chiamata Pasta, passa poi nella centrifuga che ha il compito di separare la pasta delle olive dal nocciolo. In seguito la pasta passa ai separatori che provvedono a selezionare ed espellere le particelle d’acqua.

A questo punto l’olio sgorga dalla bocca dei separatori come oro colato. Il residuo e l’acqua di vegetazione delle olive sono chiamati sansa, e possono subire diversi procedimenti, al fine di ottenere ulteriore olio, chiaramente di qualità inferiore. Quando non e’ più possibile estrarre altro olio con processi meccanici, la sansa viene avviata ai sansifici, dove si procede all’estrazione dell’olio residuo (in media il 6%) con un solvente organico (di solito esano). Per la successiva commercializzazione, l’olio extra vergine di oliva non subisce altre manipolazioni, o al massimo una filtrazione a freddo, per lasciare intatte le speciali caratteristiche e le qualità organolettico-nutritive, che ne fanno l’alimento tra i più sani e salutari che la natura possa offrire.

I Comuni della fascia Jonica, la Comunità Montana Capo Sud e tutti gli organi operanti nel settore agroalimentare stanno unendo le forze per fare di questa risorsa l’elemento trainante dell’economia del territorio, programmando gli investimenti in infrastrutture e circuiti che creino posti di lavoro e valorizzazione del paesaggio rurale.